文 / 陳葦庭
王品集團旗下萬鮮進軍冷凍年菜市場後，短短 3 年內，業績從第 1 年的 1 千萬元，成長到今年的 7 千萬元，傲視餐飲業。作為年菜市場的後進者，他們是如何突破重圍？
「幫我們試試味道，看喜不喜歡？」下午 3 點，正是餐飲業休息的空班時間，王品集團旗下萬鮮位在台中五權西路的研發廚房還在忙碌著。只見廚師們端出一盤剛料理好的菜餚，邀請在場的人們試試口味，迫切地想知道菜色還需要做哪些調整。
2018 年成立的萬鮮，是王品旗下負責冷凍、常溫食品的子公司，去年營收已逾億元，更連續兩年接到科技大廠台積電、鴻海福委會的年菜訂單。萬鮮預估，光是今年的春節檔期就可銷出 1 萬 5 千份年菜，若依照每組 3999 元到 6999 元的金額計算，可挹注約 7 千萬元營收，對比其他餐飲業者 1、2 千組的銷售數字，成績可說十分亮眼。
憑著西餐、牛排起家的王品集團，為何能在短短 3 年內異軍突起，打入台灣人最重視的年菜市場？
「一開始，只是希望讓客人在除夕這天也能吃到我們的菜。」萬鮮副總經理周佳穎解釋，1 年 365 天當中，王品集團旗下餐廳只有除夕這天不營業，為了讓客人在「年三十」這天也能享用到王品的料理，萬鮮剛成立時，就決定把年菜當作重點開發項目。
年菜市場雖是餐飲集團的少數「短板」，然而就整體市場來說，當時幾乎已是超商通路、五星飯店與傳統中餐廳的天下，若要快速突圍，萬鮮顯然須祭出奇招。
「大家都怕出錯，反而太習慣打安全牌！」周佳穎一語道破傳統年菜的痛點。原來，他們發現，年菜在台灣家庭的餐桌上有著「不容許出錯」的慣性，而此慣性讓許多餐飲業者在開發年菜時畫地自限，失去創新、研發新菜色的動力，「做出消費者願意嘗試、但業者不敢輕易推出」的產品，成了萬鮮眼中的突圍破口。
於是，團隊決定要從「創新」出發，盤點了旗下中餐廳共 318 道菜，最後選出 7 道最受消費者歡迎，與兼具 CP 值的料理組成外帶年菜。
周佳穎以清蒸石斑魚為例，她回憶，當時台灣年菜市場上幾乎沒業者敢賣鮮魚給客人在家復熱，原因是海鮮在保存、烹調的過程中，只要有個環節沒做到位，就可能變質、產生腥味，「當時就連海鮮供應商都跟我們說風險太大，勸我們打退堂鼓。」她笑說。
為此，萬鮮與供應商、代工廠花了半年的時間反覆溝通及測試，終於找到可以簡易保存與復熱石斑魚的方式，這道料理推出後，也成為萬鮮該年度最受歡迎的年菜之一；而萬鮮第一年推出年菜，就創造 1 千萬元銷售額的好成績，也為團隊打了一劑強心針。
不只如此，萬鮮還發現近年購買年菜的主力客群年齡層有下降趨勢。從過去 4、50 歲的婆婆媽媽，轉變為 35 歲以下的小資族群，如今這些人在年菜市場的消費比重已超過 20％，這也讓萬鮮決定在今年推出西式年菜，迎合年輕人的口味。當然，同樣也是瞄準「消費者想嘗鮮、多數業者卻不敢嘗試」的市場缺口。
「油封鴨、牛小排…，這些過去不會出現在過年餐桌的料理，我們每套 3999 元，近 5 百套的供應量，兩周就賣完了！」周佳穎觀察，據過往集團消費數據分析，年輕人更偏愛西式料理，隨著該族群步入家庭，愈來愈多的小家庭有購買年菜需求，也成為萬鮮翻轉年菜市場的新機會。
來源：《今周刊》 第 1308 期更多精彩內容請至 《今周刊》